Coniglio à l’Amigne et chanterelles

POUR 4 personnes

PRÉPARATION: environ 30 minutes
RÔTI AU FOUR: environ 30 minutes
RÂGOUT: environ 1 heure

GARNITURE

50 g de cubes de bacon
1 oignon, haché finement
200 g de girolles
½ cuillère à café de sel
0,5 dl d’Amigne sèche
2 brins de thym, cueillis

RAGOÛT

1 kg de ragoût de lapin
2 cuillères à soupe de beurre clarifié, liquide, refroidi
1 cuillère à café sel, poivre
2 baies de genièvre
2–3 feuilles de sauge fraîche
1 brin de romarin
3 dl d’Amigne sèche
3 dl de fond de veau
100 g de raisins blancs sur bâtonnet

GARNITURE

Cuire le bacon dans une poêle frire sans graisse. Ajouter l’oignon et les girolles, assaisonner de sel. Versez le vin, réduisez. Répartir le thym sur le dessus, garnir mettre de côté.

RAGOÛT

Badigeonner la viande de beurre, assaisonner et assembler aux baies de genièvre et aux herbes mettre dans un torréfacteur. RÔTI AU FOUR à 220 ° C four préchauffé sous occasionnel Faites demi-tour pendant environ 30 minutes faire frire. Versez le vin et le bouillon, Couvrir la rôtissoire, ragoût Laisser mijoter 1 heure. Environ 5 minutes avant la fin du temps de braisage ajouter les raisins, Terminer la cuisson des lapins à découvert. Répartir la garniture sur le dessus, servir.